Рисовый уксус (су)
Это уксус светлого цвета с запоминающимся нежным вкусом. Он мягче, чем большинство других светлых винных уксусов. Продается в магазинах здорового питания и супермаркетах, а также в специализированных магазинах. Не путайте с китайским рисовым уксусом. Широко распространен уксус митцукан.
В переводе с японского «су» (первый слог слова "суши"!) означает - «уксусный рис». В VII веке японцы овладели новой техникой изготовления «маринадов» для консервирования рыбы вместе с рисом: когда рыба начинала выделять ферменты, рис продуцировал молочную кислоту, которая рыбку и мариновала. Таким образом, современные суши имеют традицию в 1300 (!) лет, и это блюдо можно считать результатом консервирования по древним методикам.
Процесс этот, однако, был очень долгим - от двух месяцев до года. Жизнь требовала более скорых решений. И вот в XVII веке возникла технология, основанная на использовании рисового уксуса, что позволило сократить процесс и сделать блюдо более вкусным. Хотя процесс ферментации был значительно сокращен, сушини (порезанная кусочками свежая рыба) стали продавать в специализированных магазинах только в 1820 году.
[ Вернуться назад ]
Словарь японской кухни Copyright © от Fushigi Nippon - Загадочная Япония - (3266 Прочтено) |
