Обзор кухонных предметов первой необходимости для японских хозяек.
Страница: 1/4
В принципе, в большинстве кухонь мира используются родственные предметы – кастрюли, миски, чашки и пр., но в каждой кухне эти предметы имеют свои особенности, как, например, квадратные сковороды для приготовления омлетов или такоякики для приготовления традиционного японского лакомства.
Рассмотрим поподробнее, какими предметами манипулируют японские хозяйки для создания своих маленьких кулинарных шедевров.
1. Абура кири (abura kiri, 油きり) – решётка для удаления излишков масла.
На картинке ниже абура кири представлена в комплекте с кастрюлькой агэмоно набэ.
Абура кири – это небольшая решёточка, которой пользуются для удаления с продуктов излишков масла, например, после приготовления тэмпуры. Как правило, абура кири используется в комплекте с кухонными палочками, имеющими металлические наконечники, ситечком ами сякуси (ami shakushi) и горшочком типа агэмоно набэ.
2. Агэмоно набэ (agemono nabe, 揚げ物鍋; букв. «горшок для жарки») – глубокая кастрюлька для готовки в масле.
Агэмоно набэ – это горшок с очень толстыми стенками, который используется в японской кухне для глубокого обжаривания продуктов. Обычно делается из чугуна или меди. Толщина стенок обеспечивает необходимую для фритюра температуру внутри горшка. Если стенки будут слишком тонкими, то, во-первых, горшок не сможет сохранить необходимую температуру масла и продуктов питания, а во-вторых, возможно, продукты в этом случае недо- или пережарятся.
Используется в комплекте с кухонными палочками, имеющими металлические наконечники, чистым ситечком ами сякуси и решёткой для стекания масла абура кири.
3. Донабэ (donabe, 土鍋; букв. «горшок») – керамический горшок для приготовления пищи на открытом огне.
Донабэ изготовляются из особой глины и подходят для использования на открытом огне. Часто кушанье в донабэ приготовляется прямо на столе, на газовой горелке – таким образом, к примеру, готовится сябу-сябу (шабу-шабу).
Внутренняя поверхность донабэ глазуруется, а внешняя оставляется пористой. Материал для донабэ похож на фаянс или керамику, но всё же эти глиняные или керамические горшки не используются для готовки на открытом огне.
Донабэ же используется для этих целей, равно как и для готовки в обычной духовке, если используются три меры предосторожности. Во-первых, поверхность донабэ должна быть абсолютно сухой перед использованием, поскольку при нагревании влага в глине начнёт расширяться, в результате чего горшок может просто лопнуть. Во-вторых, нагревать донабэ нужно постепенно, чтобы уменьшить возможность появления трещин от резкого изменения температуры. И наконец, горшок нельзя оставлять на огне пустым. При надлежащем использовании донабэ могут служить десятилетиями, а несколько из них уже пережили столетия.
Перед использованием нового донабэ нужно прокипятить в нём воду на протяжении нескольких часов, после чего полностью высушить. Только после этих манипуляций в горшке можно будет готовить пищу. Согласно другим источникам, новый донабэ нужно наполнить водой и оставить на ночь. Этот процесс нужно повторить, если донабэ не использовался длительное время.
В старых рётэях (ryoutei) Киото донабэ могут храниться десятилетиями и использоваться только для почётных гостей. Новый донабэ сначала несколько лет бы использовался для приготовления пищи для самих поваров, после чего в нём, порядком состарившемся, стали бы готовить для гостей.
4. Хангири (hangiri; 半切 или 饭切) – кадка для риса.
В японской кухне хангири известна также, как хандай (handai, 飯台; букв. «чашка для риса»), и представляет собой круглый с плоским дном деревянный «тазик», который используется на заключительном этапе приготовления риса для суши.
Традиционно хангири изготовляются из дерева и скрепляются двумя медными полосами. Размеры хангири могут варьироваться в диапазоне от 30 см в до 1 м диаметре – для домашних целей и для использования в ресторанах, соответственно.
Повар использует хангири и деревянную лопаточку сямодзи для сдабривания специями и охлаждения риса. После того, как рис отварен, он перекладывается в хангири, где к нему добавляются уксус, соль и сахар, и легонько перемешивается. Когда повар заканчивает перемешивание риса, он накрывает хангири тканью фукин и оставляет рис остывать.
5. Макиякинабэ (makiyakinabe, 巻き焼き鍋; まきやきなべ; букв. «сковорода для выпекания рулетов») – прямоугольная сковорода для приготовления омлетов.
Макиякинабэ как правило имеет прямоугольную форму, но может быть и квадратной, и используется для приготовления свёрнутых в рулет омлетов в японском стиле. Также эта сковорода известна под названием тамагоякики (tamagoyakiki, 玉子焼き器;たまごやきき), что в буквальном переводе означает «средство для приготовления омлетов».
В японской кухне рулеты из омлета получаются при помощи скатывания палочками тонкого прямоугольного омлета, когда ему придаётся форма цилиндра или параллелепипеда.
Макиякинабэ, как правило, имеют в ширину от 10 до 35 см и изготавливаются, например, из алюминия и чугуна. Лучшим вариантом является медь с покрытием из олова, хотя в этом случае необходим особый уход для избегания повреждения сковороды из-за низкой температуры плавления олова. В магазинах широко доступны дешёвые сковороды с покрытием из олова или тефлона. Глубина сковород обычно составляет 3-4 см, а вес варьируется в пределах от 0,5 до 2,5 кг.
Следует отметить, что регионах Канто, Кансай и в Нагое используются сковороды различных типов. Например, в Канто используются квадратные сковороды (обычно 15-25 см в ширину), в Кансае – прямоугольные с высокими стенками (ширина: 15-25 см; длина: обычно в 1,5 раза меньше ширины соответствующей стороны), а в Нагое – тоже прямоугольные, но с низкими стенками (ширина: 15-35 см; длина: обычно 15-25 см).
