Обзор кухонных предметов первой необходимости для японских хозяек.
Страница: 2/4
6. Мусики и сэйро – пароварки.
Мусики (mushiki, 蒸し器; букв. «сосуд для пара») и сэйро (seiro, 蒸籠; букв. «корзина для пара») – это два различных типа японских традиционных сосудов для варки на пару.
Мусики имеют круглую форму и изготовляются из бамбука, как и те, что используются в китайской кухне. Их можно поставить друг на дружку, чтобы приготовить несколько разных блюд или порций одновременно.
Сэйро – это большие прямоугольные контейнеры, которые традиционно также изготовлялись из бамбука, но сейчас делаются и из металла. Их также можно поставить друг на друга.
7. Отоси бута – деревянная крышка.
Отоси бута (otoshi buta, 落し蓋) – круглая деревянная крышка, которая накрывает не саму кастрюлю, а продукты, которые в ней уложены, придавливая их и заставляя бульон и естественный сок лучше пропитывать пищу. При помощи такой крышки тепло равномерно распределяется, также приготовляемая пища перестаёт кипеть крупными пузырьками (из-за которых бульон выкипает раньше времени). Отоси бута способствует сохранению хрупких пищевых ингредиентов в их первоначальном виде.
Отоси почти всегда изготовляются из дерева, поэтому перед использованием их всегда нужно замочить в воде на несколько минут, чтобы избежать поглощения вкуса блюда и не нарушить аромат блюд, которые будут готовиться в дальнейшем с использованием этой крышки. После использования отоси нужно тщательно вымыть и высушить прежде чем убрать на хранение.
Хотя это зависит от рецепта, но иногда отоси можно заменить плотным листом кулинарной бумаги или алюминиевой фольгой.
8. Рисоварка – первая помощница японских хозяек.
Для приготовления риса японскими хозяйками чаще всего используется пароварка, как описанная выше, так и более современные варианты, а также рисоварки самых различных мастей – электрорисоварки, микроволновые, газовые и др. рисоварки. Более подробно мы остановимся на электрической рисоварке, как на наиболее распространённой.
Готовка риса традиционно требует к себе пристального внимания, поэтому рисоварки значительно упростили жизнь современных японцев, автоматически управляя температурой и временем приготовления риса. Рисоварка не обязательно ускоряет процесс готовки, но с её использованием от повара требуется только залить правильное количество воды, а всё остальное – дело техники и пристальный взор тут уже не требуется.
Как правило, рисоварка содержит изолированный внешний контейнер, в котором находится нагревательный элемент, над которым находится внутренний вынимающийся контейнер, покрытый тефлоном или другим аналогичным материалом. Внутри контейнера для риса часто нанесены насечки, показывающие количество риса в плошках.
Более старые или дешёвые модели рисоварок используют простую электронику и механические и тепловые датчики, тогда как более дорогие и современные рисоварки используют микропроцессоры для управления процессом готовки риса и часто имеют таймер, на котором можно выставить желаемое время готовки. Некоторые высокотехнологичные рисоварки используют для приготовления риса индукционный нагрев. Также многие рисоварки в состоянии поддерживать рис горячим в течение 24 часов, что помогает избежать пищевого отравления из-за Bacillus cereus. Современные рисоварки в комплекте имеют мерную плошку и лопаточку для накладывания готового риса. Одна плошка риса содержит приблизительно 180 мл, что на 25% меньше по сравнению с западными аналогами, в которых содержится 250 мл.
Рестораны, в которых существует крупный «рисооборот», особенно те, которые специализируются на азиатской кухне, часто используют промышленные рисоварки, позволяющие быстро и дёшево приготовить большое количество риса.
Как показал недавний опрос, стандартным кухонным прибором во многих азиатских семьях является рисоварка «дзя» - в Японии подобной рисоваркой пользуются свыше 95% семей.
9. Сурибати и сурикоги – ступка и пестик.
Сурибати (suribachi, すり鉢 или擂鉢; букв. «чаша для размалывания») и сурикоги (surikogi, すりこぎ или 擂粉木) – это японские ступка и пестик, использующиеся, соответственно, для измельчения различных компонентов для приготовления пищи, например, кунжута.
Сурибати это глиняная плошка, грубая изнутри и глазурованная снаружи. Таким образом, её внутренняя поверхность похожа на тёрку (оросиганэ), что способствует измельчению компонентов. Пестик сурикоги сделан из дерева в целях избегания чрезмерного изнашивания внутренней поверхности сурибати. Традиционно для изготовления пестиков использовалась древесина из Сычуани, которая, как считалось, придавала пище особый аромат, хотя сейчас используются деревья и из других регионов. В последнее время популярными стали пластмассовые сурибати, но их срок эксплуатации довольно короток. Диаметр сурибати составляет 10-30 см.
Для размола чего-либо необходимо установить сурибати на нескользящую поверхность, например, на влажное полотенце, после чего с помощью сурикоги размолоть необходимое количество ингредиентов.
