Страница: 2/2
Дальнейшие эксперименты в области производства сакэ принадлежат китайцам, которым удалось создать более качественный продукт, завоевавший в конечном счёте такое признание в Японии, что своя «сакэварня» была открыта в императорском дворце в Киото. Это позволило японцам и дальше совершенствовать мастерство в области изготовления этого благородного напитка: в эпоху Хэйан (794-1185) в технологию изготовления сакэ добавился третий этап, в течение которого количество алкоголя повышалось, а степень скисания будущего сакэ – снижалась.
В течение последующих 500 лет значительно улучшились методы изготовления сакэ и, как следствие, само сакэ. Сакэвары уже были в состоянии управлять процессом брожения, также методом проб и ошибок была открыта пастеризация: прокисшее за лето сакэ заливали в резервуары и нагревали. Однако пастеризованное сакэ имело неприятный вкус, что являлось для древних японцев не совсем понятным (технологию пастеризации и способы наилучшего хранения продуктов Луи Пастер откроет только спустя ещё 500 лет).
В течение Реставрации Мейдзи по всей стране было открыто множество сакэварен: приблизительно 30 000 сакэварен открывалось в течение года. Правительство не замедлило обложить владельцев сакэварен налогами и в постепенно их число сократилось до 8 000. Большую часть из выживших сакэварен составляли заводы, находящиеся в собственности у богатых землевладельцев: в конце урожайного сезона они поставляли на свои заводы излишки риса дабы тот не пропадал впустую. Многие из этих заводов работают и сегодня.
В течение XX века индустрию сакэварения изрядно поддерживало государство: в 1904 году был открыт НИИ сакэварения, а в 1907 году прошла первая дегустация/соревнования среди изготовителей сакэ. Правительство также приветствовало использование для брожения сакэ новейших стальных танкеров, покрытых эмалью. Утверждалось, что старые деревянные танкеры якобы содержат микробы и являются антисанитарными, а на деле же правительство всего лишь хотело получить побольше налогов, т.к. деревянные танкеры сами по себе впитывают около 3% изготовляемого сакэ, что никак не может облагаться налогом, который бы составил внушительную сумму.
В течение русско-японской войны (1904-05 гг.) японское правительство запретило варить сакэ в домашних условиях. Причиной для этого послужило следующее: в то время налоги с сакэварения составляли 30% от всех взимаемых налогов. Следовательно, если запретить варить сакэ дома, то его продажа (а, следовательно, и налоги) увеличится. Домашнее сакэварение остается под запретом и в настоящее время, несмотря на то, что статья дохода уменьшилась до 2%.
Начало Второй мировой войны стало сильным ударом для сакэварения, т.к. весь рис правительство поставляло в армию. Также было замечено, что улучшить вкусовые качества сакэ возможно посредством добавления чистого спирта в маленьких количествах. В то же время был издан правительственный декрет, согласно которому количество риса в закваске для сакэ значительно уменьшалось, а количество спирта и сахара – значительно увеличивалось. Все это позволило увеличить собранную сумму налога в 4 раза. Естественно, что качество сакэ от таких нововведений значительно пострадало, к тому же находились «умельцы», варившие сакэ, в котором вообще риса не было.
Ситуация с сакэварнями стала было приходить в норму после войны, но тут на сцену вышли европейские напитки: пиво, вино и другие, что заметно снизило потребление сакэ. Но, как ни странно, качество сакэ, наоборот, улучшилось. В настоящее время потребление сакэ в Японии продолжает снижаться и как бы оно не увеличивалось во всём остальном мире, вряд ли это спасёт оставшиеся сакэварни – сейчас их в Японии около 1 500, а в 1988 г. насчитывалось около 2 500.
