Этот международный кулинарный термин означает связывание, загущение блюд при помощи льезона —желтков, взбитых с небольшим количеством (не более 1 ст. ложки на 1 желток) воды, молока или молочных продуктов. Вместо желтков можно использовать яйца, но это несколько снижает качество блюда. Воду можно заменить сухим вином, лимонным соком, винным уксусом, соком ежевики, граната или неспелого винограда, короче говоря, кислой жидкостью. Лиирование изменяет не только консистенцию блюда, но и вкус. После добавления льезона кипячение исключено, ведут лиирование на самом слабом огне или водяной бане. Эта операция требует выработки навыков, так как желтки при критической температуре немедленно сворачиваются.
