Этим термином обозначается создание защитной оболочки из молотых сухарей или муки, препятствующей подгоранию блюда. Защитный слой должен быть равномерным и не слишком толстым. Одна из маленьких кулинарных хитростей заключается в том, что муку насыпают в бумажный мешок, кладут туда нарезанные продукты для панировки и несколько раз встряхивают.
Можно использовать для панирования смесь муки или сухарей с солью, разными пряностями и (или) тертым сыром.
Для более плотной панировки продукты сначала обволакивают мукой, затем смачивают растительным маслом или взбитыми яйцами, после чего панируют молотыми сухарями.
Максимальную защиту от подгорания, чаще применяемую при жарке во фритюре, дает обволакивание продуктов жидким тестом – кляром.
