Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.
При пассеровании муки одновременно с удалением влаги происходят биохимические превращения, придающие ей аромат жареных орехов. Различают три степени пассерования муки: до легкого пожелтения, до золотистого цвета и до коричневато-красного. Чтобы мука при пассеровании не подгорела, нужно постоянно и правильно ее перемешивать. Так как подобный навык достаточно долго вырабатывается, муку пассеруют с жиром, который обеспечивает равномерность теплопередачи. Оптимальное соотношение жира и муки 4:5.
Пассерование овощей приводит к тому, что, во-первых, экстрагируемые из овощей и пряностей пигменты и эфирное масло поглощаются жиром, в котором прекрасно сохраняются и уже не разрушаются при варке в воде, и, во-вторых, овощи обезвоживаются, что позволяет сохранять режим нагрева при добавлении их к жарящимся продуктам.
При пассеровании овощей и пряностей жир должен составлять 15—20% от веса продуктов. Пассерование ведется при постоянном помешивании до заданного рецептом состояния, чаще до определенного цвета. Для лука, например, различают четыре степени подобной обработки: до прозрачности, до золотистого цвета, до покраснения и до появления заметного красно-бурого оттенка. Впрочем, покраснение свидетельствует о прекращении пассерования и плавном переходе к жарке.
