Эта технология (ее еще называют технологией приготовления рассыпчатых каш) основана на свойстве крахмала поглощать значительное количество жидкости. В начале приготовления жидкость полностью покрывает продукты, в конце — должна быть полностью поглощена крупой, то есть «упреть» - именно по этой технологии готовится гохан.
Блюда готовят в керамических или чугунных горшках, обычных толстодонных кастрюлях.
Используется целая крупа, ядрица. Припускание ведется в два этапа: на первом, пока жидкость полностью покрывает продукты, — на слабом или среднем огне; на втором, когда происходит поглощение крупой влаги, «упревание», — только на самом слабом огне.
В начале приготовления жидкость должна покрывать продукты на 2—3 см, реже — несколько больше, а в конце приготовления должна быть полностью поглощена крупой.
В Японии рис припускают без пряностей и приправ.
Совместное приготовление нескольких продуктов при варке риса не предусматривается.
Припущенный рис подвергается разным видам тепловой обработки.
