Припускание в собственном соку отличается тем, что жидкость не добавляется в блюдо извне, а экстрагируется из продуктов при нагреве. Полное испарение влаги из посуды означает начало жарки на конфорке, к которой этот вариант технологии примыкает вплотную, внешне отличаясь от последней только тем, что ведется в закрытой посуде. По существу же это совершенно разные технологии, так как основными факторами нагрева в данном случае являются не теплопередача со дна сковороды и кипящий жир, а пар и кипящая влага, экстрагируемая из продуктов.
Припускание в собственном соку не принадлежит к числу самых распространенных японских технологий.
Припускание в собственном соку ведется обычно на толстодонной сковороде или в сотейнике. Защитные оболочки создаются панированием и обжариванием и свидетельствуют о наличии дополнительных источников влаги.
Припускание в собственном соку и пассерование предусматривают мелкую нарезку продуктов. Чтобы исключить преждевременное испарение влаги, продукты готовят на слабом огне под крышкой.
Чтобы предотвратить подгорание, по мере испарения жидкости нужно добавлять жир.
Приправы и пряности применяются ограниченно, обычно это соль из расчета 4—5 г на порцию, молотый перец, рубленая зелень, уксус или лимонный сок.
Часто одновременно припускают несколько продуктов: те, что выделяют недостаточно влаги, дополняются более сочными или экстрактивными. Шпигование и фарширование обычно не применяют.
Припускание в собственном соку иногда дополняют запеканием.
