В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.
Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище,
скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи,
морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца,
моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса
изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым
супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на
жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда
голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции
Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем
получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и
мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые
еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская
кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.
В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси.
Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году
Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной
кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году.
Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в
массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания
сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать
место пиву.
В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся
максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса
готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.
Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По
легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось
это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных
амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть
министерство амбаров.
Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под
крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята,
пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это
точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво,
сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая
рисовая водка, аналог нашего самогона.
Вторая важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают
сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это
знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275
раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет.
Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы
получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда
столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если
повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица
гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже".
Однако самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху
придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению.
В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.
Палочки - хаси - в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и
долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии "Первые палочки" малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.
