Подготовка и разделка продуктов – важная часть японской кулинарной традиции, тем более что эти продукты должны быть не только свежими и вкусными, но и красиво выглядеть. Многие компоненты используются одновременно и в качестве украшения, поэтому здесь мы уделим внимание именно этой теме.
Рыба – один из основных продуктов японского стола. Поскольку едят ее японцы в свежем (а зачастую и вообще в сыром) виде, ее нужно быстро подготовить. Свежую рыбу следует вымыть, очистить от чешуи, несколько раз ополоснуть холодной водой и выпотрошить. Для этого сначала нужно удалить голову: рыбу положить брюшком к себе, хвостом вправо, вставить нож под грудные плавники и сделать наклонный надрез, потом перевернуть тушку к себе спинкой и отрезать голову полностью. Затем нужно надрезать брюшко у основного плавника, вынуть внутренности, промыть рыбу холодной водой и хорошо обсушить.
Блюд из рыбы японские кулинары готовят великое множество, поэтому существует несколько способов ее разделки, зависящих от размеров и формы рыбы, а также способа ее приготовления: целиком, кусочками или только филе.
Чаще всего рыбу разделывают на филе, при этом получается два или четыре филейных куска. В первом случае обезглавленную и выпотрошенную рыбу нужно положить спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз провести линию над хребтом, погружая нож все глубже и глубже в мясо, пока оно не отделится от костей. Затем рыбу надо перевернуть и отделить второй кусок филе (нож должен резать, а не пилить).
Крупную плоскую рыбу обычно разделывают на 4 куска: ее нужно положить темной стороной вверх, провести линию острием ножа к середине и разрезать до хребта. Затем, сделав надрез у основания хвоста, перевернуть тушку хвостом к себе и легко отделить два куска филе, при этом нож должен как бы скользить по костям (если мешает плавник, то надо сделать надрез и вдоль него). То же повторить и с другой половиной рыбы.
При разделке рыбы на кусочки подготовленную тушку необходимо нарезать острым ножом на поперечные куски 1-1,5 см, а кусочки крупной рыбы кроме этого желательно разделить по хребту на две половинки, естественно, удаляя хребет.
Если рыба будет жариться на вертеле целиком, то очень важно сохранить ее форму. Японские кулинары различают так называемую «правильную» или «красивую» (она же лицевая) и «неправильную» сторону рыбы, на которой делают разрезы для потрошения. Чтобы нанизать рыбу на шампуры или вертел, ее нужно положить на разделочную доску «неправильной» стороной вверх и осторожно ввести шампур, стараясь не повредить «красивую» сторону, которая украшается неглубокими декоративными надрезами.
У рыбного филе и у куриных грудок «правильной» стороной считается та сторона, где есть кожа, а если кожа лишь окаймляет кусок, то «правильной» может быть любая сторона по вашему выбору.
Овощи тоже требуют подготовки. Их необходимо очистить и вымыть, а некоторые овощи следует еще и предварительно ошпарить кипятком, чтобы удалить резкий или горький привкус. После этого овощи нужно нарезать и вот это можно сделать очень по-разному – японцы насчитывают более 10 только основных методов резки. Чаще всего овощи нарезают кружочками, полукружиями (сначала овощ нарезается вдоль пополам, а затем на относительно толстые кусочки), по диагонали, клинышками, прямоугольниками, соломкой или кубиками. Некоторые овощи (например, морковь) строгают так, как будто чинят карандаш, или мелко крошат, как фарш. Морковь, огурец или дайкон могут быть нарезаны по спирали широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие стружки (похоже на чистку картофеля), но такой тип нарезки удается далеко не сразу. Эту спираль можно улучшить: полученную ленту можно туго скрутить и тоненько нарезать поперек, чтобы получились мелкие завитки.
Японцы широко используют овощи для украшения блюд, поэтому они могут быть нарезаны в виде различных цветов или «гор». Например, чтобы нарезать огурец в виде простых цветочков, достаточно сделать вилкой бороздку по всей его длине и нарезать кружочками. А для получения «горы» одним ножом нужно сделать сквозной прокол поперек кусочка огурца, а вторым сделать надрез наискосок, касаясь лезвия первого ножа. Потом надо вынуть второй нож, перевернуть огурец и сделать такой же разрез, после чего вынуть оба ножа и разделить огурец на две половинки. Овощи, нарезанные таким образом, обычно украшают рыбные блюда. Морковь или дайкон можно нарезать длинными палочками, сделав на одной стороне зазубринки. Из помидора получится красивый цветок, если его надрезать до половины на шесть частей, снять с них кожуру и раскрыть ее как лепестки, а сверху украсить полученный «цветок» петрушкой. Из огурцов и маленьких баклажанов можно сделать «веер»: нарезать овощи очень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно 1/3 длины.
Очень часто для украшения блюд используется лимон, и надо знать, как его красиво нарезать. Можно нарезать его тонкими кружочками, затем разрезать по центру почти до кожуры, удалить с одной половинки мякоть, а из оставшейся кожуры сделать завиток. А можно поступить по-другому: разрезать лимон по длине на дольки, очистить у каждой дольки кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток.
