В последние десятилетия отношение людей к своему здоровью коренным образом изменилось (и слава богу!), и это произвело подлинную революцию в питании: в конце XX в. мировое потребление жиров, мяса, яиц сократилось в несколько раз, одновременно в несколько раз увеличилось потребление рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Можно без преувеличения сказать, что мир принял японскую модель питания, сел на своеобразную «японскую диету». И ведь действительно: японцы, всю свою жизнь питающиеся отварным рисом и по большей части сырыми морепродуктами являются одной из самых долгоживущих и здоровых наций в мире. Европейцам есть, чему завидовать, а уж американцам – тем более!
Кулинария страны, жители которой ежегодно бросают все дела и наблюдают за полнолунием или цветением сакуры, — несомненно, величайшая в мире. Судьба Японии определила благоговейное отношение народа к пище, умение придать самым скромным блюдам великолепный вкус, запах и вид. Классический кулинарный японский стиль кайсеки отражает историческую судьбу Японии и неповторимый дух ее природы. Согласно кайсеки, разнообразные, но довольно простые блюда должны находиться в гармонии друг с другом и со способом подачи, строго соответствовать времени года и характеру трапезы.
Древнейший пласт кулинарной культуры
Страны восходящего солнца связан с тем периодом глубокой древности, когда первым переселенцам с континента пришлось коренным образом перестраивать систему питания и вместо привычной пищевой основы изобильного материка покрывать дефицит белков и витаминов за счет сбора даров моря на отмелях во время океанских отливов. В этот период формируется важнейшая особенность японской кулинарии — минимальная тепловая обработка продуктов, позволяющая сохранить в целости витамины и другие биологически активные вещества. Ведь действительно, если задуматься над тем, сколько витаминов и полезных веществ остаётся в куске говядины после её термической обработке, то поневоле задумаешься о целесообразности такого питания. Особенно, если учесть, что на нашем рынке общедоступной - по ценовому признаку - широким слоям населения (в принципе) является только именно говядина ,а не телятина. Но вернёмся к кухне Японии.
С VI по X в. и далее до XV в. в кулинарии японцев появляются многочисленные заимствования из китайской и корейской кухонь. Чрезвычайно расширяется ассортимент овощных культур. В рацион японцев входят соя, лапша из пшеничной и гречневой муки, многие другие блюда. Часть заимствованных в это время блюд, таких, как соевый соус, соевая паста и тофу, воспринимаются сегодняшними японцами как исконно национальные, другие — жареные пельмени «гедза», например, — продолжают и поныне осознаваться как китайские заимствования. Именно в этот период японская кулинария воспринимает китайскую модель питания.
Основной источник животных белков в стране — рыба, моллюски и морские раки. Ры боловство и приморское собирательство задолго до появления рисосеяния служили основой питания древних первопоселенцев. Население большинства прибрежных поселков и по сей день специализируется на рыболовстве и добыче всевозможных морских продуктов, но, конечно же, основные уловы приходятся на океанский рыболовный флот Японии, один из самых больших в мире. Значительную долю в рационе жителей страны составляют также водоросли и другие морские растения, по добыче и потреблению которых Япония далеко опережает все остальные государства.
Мясо птиц и животных занимает в питании населения гораздо меньшее место, чем морские продукты. Крупный рогатый скот и лошадей до сравнительно недавнего времени использовали только как тягловую силу. В горных районах выпасали ничтожное количество мелкого рогатого скота. С XVII в. начало развиваться свиноводство, но до самого последнего времени его масштабы были весьма скромны. До международного соглашения об ограничении китоловства в больших количествах потреблялось китовое мясо.
До середины XX в. многие японцы неодобрительно относились к потреблению говядины и молочных продуктов, считая греховным есть мясо рабочих животных, помогающих человеку добывать хлеб свой насущный, и отнимать молоко у теленка, которому оно богами в пищу предназначено. Впрочем, эти ограничения никогда не принимали характера общественно предписанного норматива и в настоящее время полностью изжиты. В кухне архаичных народностей северной Японии пищевые запреты отсутствовали даже в древности.
В сегодняшней Японии на рынке преобладают дешевая говядина от забоя рабочей скотины и очень дорогие сорта телятины и говядины от специально выращиваемого мясного скота. На нескольких японских фермах работники в течение многих дней массируют ударами ладоней телят специальной породы. После забоя мясо этих телят за баснословные деньги продается в ресторанах Нью-Йорка. Свинину и баранину употребляют в основном для приготовления блюд западной кухни.
Еще совсем недавно японцы практически не употребляли молока, однако тут следует кое-что уточнить. Действительно, удойность коренных японских пород коров настолько мала, что молока едва хватает на выкармливание телят, но все же известно, что прежде сливочным маслом заправлялись некоторые праздничные блюда, а молоко в раннем средневековье использовалось как лекарство и подавалось на праздничных пирах.
По сравнению с европейцами японцы потребляют очень мало жира. Основные кулинарные жиры — растительные масла: арахисовое, соевое и рапсовое. Кунжутное чаще используется для придания блюдам аромата. Животные жиры применяют для смазывания сковороды перед жаркой и особого типа припускания блюд в смеси жира и разведенного крахмала.
В нашем разделе Японская кухня Вы можете найти множество рецептов приготовления самых что ни на есть японских блюд. Да, в некоторых случаях сложно подобрать замену для оригинальных продуктов типа особо хитрых приправ и несколько непривычно для среднестатистического россиянина питаться исключительно рыбой и рисом, но сделать первый шаг по пути своего здоровья можно и даже нужно и мы надеемся, что Вы его сделаете!
