Кулинария Японская кухня славится своими полезными и вкусными блюдами, а также строгим застольным этикетом. Наши статьи помогут Вам научиться есть палочками и сервировать стол в японском стиле, а также, разумеется, готовить вкусные и полезные блюда.
Сакэ: приготовление и виды
Страница: 2/6
Виды сакэ
Существует два основных вида сакэ: futsu-shu или «обычное сакэ» и tokutei meisoshu или «сакэ спецназначения» :) Futsu-shu представляет собой эквивалент обычного столового вина и составляет 75% от общего количества производимого сакэ. Tokutei meisoshu отличает повышенный градус и некоторые специфические добавки.
Есть четыре типа tokutei meishoshu (фактически шесть, из-за смешивания junmai и ginjo видов).
• honjozo-shu, сакэ с небольшим добавлением дистиллированного алкоголя. Добавление алкоголя помогает раскрытию новых ароматов при брожении риса. Термин «honjozo-shu» появился в 1960-х гг для того, чтобы отличать высококачественное сакэ, сделанное с добавлением алкоголя, от «сакэ», в которое алкоголь добавлялся только для увеличения объёма и повышения градуса.
• junmai-shu (буквально "чистое рисовое вино"), изготовляется только из риса. Ещё до 2004 года правительство Японии постановило, что при изготовлении такого вина, не должно добавляться ни капли алкоголя и не менее 30% риса должно быть отшлифовано заранее. В настоящее время на это название может претендовать вино любого сорта без искусственных добавок и дистиллированного алкоголя.
• ginjo-shu, не менее 50-60% шлифованного риса.
• daiginjo-shu, количество шлифованного риса составляет 50% или меньше.
Термин junmai может быть добавлен к ginjo или daiginjo, если алкоголь, опять-таки не добавлялся. Однако, дистиллированный алкоголь часто добавляется в маленьких количествах к ginjo и daiginjo, чтобы усилить аромат. Таким образом, junmai daiginjo не обязательно лучше, чем daiginjo. Фактически, большая часть сакэ, которая выигрывает золотые медали Kanpyokai (Хиросима) нельзя называть junmai как раз из-за маленьких доз алкоголя, который добавляли для усиления аромата.
Для обозначения вида сакэ служат также и некоторые другие термины:
• kuroshu, сакэ, приготовленное из неочищенного риса; так делают рисовое вино в Китае;
• koshu, выдержанное сакэ. Обычно сакэ не выдерживают, но этот вид сакэ особенно хорош, когда выдерживается в течение нескольких десятилетий, а само сакэ желтеет и приобретает сладкий аромат;
• taruzake, выдержанное в кедровых бочонках сакэ. Старение кедра придаёт этому типу сакэ характерную пряность и поэтому для taruzake не используют сакэ высшей категории;
• seishu, официальное название сакэ, в буквальном переводе «японское вино». В это определение не входят nigorizake и doburoku;
• shizuku-dori, сакэ, фильтрование которого проводилось без дополнительного давления. В качестве фильтра выступает нерафинированная соя, через которую сакэ медленно стекает в расположенную ниже ёмкость;
• tobin-gakoi, фильтрованное описанным выше методом сакэ, разлитое по 18-литровым бутылкам;
• shiboritate, сакэ, не прошедшее обязательный период выдержки в 6 месяцев, а собранное раньше. В результате оно, как правило, более кислое.
Ещё пара терминов, употребляемых в сакэварении:
• kasu, остаток на дне после фильтрования, используемый для производства маринадов в частности и в поварском искусстве в общем, а также на корм скоту.
• seimai-buai, своего рода рейтинг, показывающий, насколько рис потерял в весе после шлифования. Чем ниже этот номер, тем лучше должно быть сакэ.