Овощи и грибы наравне с рисом и морепродуктами являются основой японской кулинарии, а для буддийских монахов это вообще источник всех необходимых и полезных веществ. Овощи, дикорастущие травы и коренья, грибы и орехи помогают существенно разнообразить «рисовую диету» и оттенить ежедневное основное блюдо — рис.
Как и большинство других народов, японцы ещё с древних времен познакомились с овощами (дикий лук, папоротник-орляк и т.п.), которые впоследствии и стали культивировать. Также многие овощи были завезены в Японию из соседних стран. Так, из Китая в VI веке пришли дайкон, морковь и съедобный лопух, а в X веке — огурцы, репа и баклажаны. В начале XIX-го века японцы уже выращивали свои кабачки, острый красный перец, сладкий и обычный картофель, а в середине XX-го японские кулинары с помощью европейцев познакомились с белокочанной капустой, луком, кукурузой, помидорами и спаржей, а позднее — листовым салатом, сладким перцем, спаржевой и цветной капустой.
Помимо более или менее известных нам овощей, японцы употребляют в пищу всевозможные разновидности бобов, корень лотоса, ростки бамбука, ямс (или таро), конняку, мицубу, гобо и васаби, причем эти овощи за счёт своей древней истории, полезности, ну и разумеется вкусовых качеств очень популярны.
Японцы широко используют в кулинарии и грибы, но, в отличие от привычных для нас, это специально культивируемые древесные грибы — шиитаке, еноки, симедзи. Свежие грибы применяются для приготовления супов и блюд наподобие наших в горшочках; сухие — для тушеных кушаний; как самостоятельное блюдо грибы жарят на вертеле и в гриле. Присутствие грибов в кушаньях придает им неповторимый экзотический привкус, а кроме того некоторые виды грибов (например, шиитаке) обладают целебными свойствами и активно используются в народной медицине.
Помимо овощей и грибов компонентом японских блюд являются съедобные цветы — хризантема, сакура, роза, лаванда, гвоздика и др. В пищу идет более 45 наименований цветов и 100 — трав, которые используются в качестве гарнира или добавки к мясным, рыбным блюдам, салатам и десертам. Этому способствует то, что овощи и фрукты выращиваются круглый год и с их помощью уже затруднительно подчеркнуть сезонность блюд (теперь эту функцию с успехом выполняют цветы). А также то, что цветы и травы — низкокалорийная пища, ну и наконец это просто эстетично — цветы обладают прекрасным ароматом, изящной формой и богатством красок. Сейчас в Японии даже создаются специализированные фермы по выращиванию съедобных цветов.
Способы приготовления овощей в Японии, в основном, такие же, как и в других странах — их едят сырыми, варят, тушат, обжаривают, а еще — маринуют и солят, причем именно маринадам и соленьям японцы придают особое значение. Это объясняется тем, что с давних времен (более 1,5 тыс. лет назад) японцы маринуют и солят практически все овощи и даже некоторые фрукты, обеспечивая их сохранность до следующего урожая, причем у каждой японской хозяйки есть несколько своих собственных рецептов их приготовления.
Для приготовления разных видов маринада обязательно используются рисовые отруби, бобовая паста мисо и соль, а в качестве добавочных компонентов — японская горчица, сакэ, имбирь и чеснок, при этом нужно помнить, что для маринования пригодна только керамическая или стеклянная посуда. Маринованные овощи обладают неповторимым вкусом, богаты минеральными веществами и витаминами и могут храниться от недели до нескольких лет. Маринованные овощи хорошо сочетаются с блюдами из жареной рыбы и мяса, помогая подчеркнуть сезонность этих блюд: так, маринованные баклажаны символизируют лето, а репа и брокколи — зиму.
Соленья по-японски приготовить значительно проще, чем маринады. Для этого свежие и слегка обсушенные на солнце овощи нужно заложить слоями в деревянную или керамическую посуду, пересыпая каждый слой солью, закрыть крышкой, прижать гнетом и оставить для просолки, пока все овощи не покроются рассолом. В результате овощи становятся упругими и хрустящими, а кроме того, они богаты клетчаткой. Соленья также определяют сезонность блюд: к зимним относятся соленая китайская капуста, а к летним — баклажаны, дайкон же считается внесезонным компонентом. А самым известным соленьем считаются, пожалуй, умэбоси — их солят зелеными, а яркий цвет и удивительный вкус они приобретают за счет листьев красной крапивы, которую закладывают в маринад.
Издавна маринады и соленья, особенно привезенные из мест, знаменитых приготовлением того или иного вида, считаются у японцев хорошим подарком.
