Так называется обработка продуктов кипятком или паром, отличающаяся от варки кратковременностью и тем, что от внешних источников во время обработки тепло не подводится. При помощи бланширования на поверхности животных продуктов создается та невидимая защитная пленка из свернувшихся белков, что позволяет снизить вымывание питательных веществ при варке и припускании, а также потерю влаги при жарке. В растительных продуктах при помощи бланширования разрушаются некоторые алкалоиды и другие вещества, вызывающие горечь. Для этой цели перед закладкой в блюдо бланшируют цедру или кожуру цитрусовых, лук, редьку.
Для бланширования кипятком продукты погружают в крутой кипяток, для бланширования паром — в плотно закрытую посуду с небольшим объемом бурно кипящей воды. Овощи и цедру можно бланшировать в дуршлаге, поливая их кипятком.
Животные продукты бланшируют в кипятке от 1 до 5 мин, овощи — 20—30 сек. Время бланширования паром следует несколько увеличить.
