Ниру
Это одна из самых характерных для японской кухни технологий, при помощи которой обычно готовят сложносоставные блюда. Выделение в подобных блюдах главного продукта затруднительно или невозможно, поэтому варианты технологии разбиты не по продуктам, а по родственным группам готовых блюд.
1. Варка ведется в кастрюлях или керамических горшках. В Японии часто используется специальная посуда, в которой блюдо готовится прямо за столом. Искусственные защитные пленки для предотвращения чрезмерного вываривания при этой технологии обычно не создаются.
2. Продукты, как правило, мелко нарезают. Варку ведут на слабом огне, но кратковременная обработка производится на сильном или среднем пламени.
3. Для варки часто используют отвары, а не воду, но это обычно связано с изменением вкуса блюда, а не с предотвращением вываривания.
Непременными составными частями блюда являются жидкости с сильным букетом: поварский бульон даши, соевый соус, вино или сакэ. Количество соли ограничивается из-за использования весьма соленого соевого соуса. Часто кладут лимонный сок и сахар. Использование жгучих пряностей ограничено, чтобы не заглушать тонкий аромат продуктов и вышеназванных компонентов. Очень часто прибегают к усилителю вкуса — глутамату натрия. Часто в блюда добавляют имбирь, немного перца, лук, чеснок и пряную зелень.
Для этой технологии в японской кухне особенно характерно совместное приготовление смеси животных продуктов, бобовых, лапши и самых разнообразных овощей. Шпигование и фарширование при этом варианте технологии обычно не применяются.
Собственно варка обычно не комбинируется с другими вариантами технологии, кроме настаивания.
