Мусу
Для варки на паровой бане в Японии обычно используют керамические мисочки, которые заполняют смесью разных продуктов. Мисочки помещают в пароварку или приспособленную в качестве таковой более универсальную посуду. На дно пароварки наливают горячую жидкость, и блюдо доводится до готовности под действием тепла стенок посуды и разогретой до 70—80° С жидкости внутри мисочек. Длительность приготовления с лихвой компенсируется качеством блюд.
Этот вариант технологии, заимствованный много веков назад из китайской кухни, отличается необыкновенной мягкостью обработки продуктов. Блюда, полученные подобным образом, необыкновенно изысканны.
1. Для приготовления блюд используют порционные керамические мисочки или смазанные жиром формы, в качестве пароварки — широкий керамический горшок, залитый водой так, чтобы при кипении она не попадала в мисочки. К защитным оболочкам обычно не прибегают.
2. Для приготовления продукты мелко нарезаются. Уровень кипения в пароварке регулируется таким образом, чтобы поменьше доливать воду.
3. Смазывание формы жиром позволяет беспрепятственно отделить готовое блюдо от стенок.
Соль, глутамат натрия, имбирь, другие приправы и пряности добавляются в блюдо непосредственно перед варкой.
В японской кухне широко используется совместная варка нескольких продуктов.
Варке на пару могут предшествовать разные виды кулинарной обработки продуктов, входящих в смесь.
