Яку
Основным фактором нагрева при этой технологии является жар — инфракрасное электромагнитное излучение углей. Продукты нанизывают на шпажки или размещают на смазанной жиром (для снижения теплоотдачи) решетке. Равномерность нагрева обеспечивается постоянным вращением шпажек или переворачиванием кусков на решетке.
Эта технология древнейшая, она свойственна всем народам, занимавшимся пастушеством и охотой. Тем не менее для японской кухни она не вполне характерна, так как традиционная японская кулинария почти не знала приготовления мяса.
Для жарки используют шпажки, вертел или смазанную жиром решетку. Чтобы создать защитную оболочку, животные продукты жарят часто в два этапа: сначала над самыми углями, а после образования поджаристой корочки решетку поднимают и доводят блюдо до готовности на слабом жару.
1. Продукты чаще жарят порционными или более мелкими кусками, мелкую рыбу — целой. Температуру на поверхности продуктов регулируют высотой их размещения над углями или тягой.
2. Чтобы продукты не подгорали, их смазывают жиром или жидкостями, кипение которых снижает температуру на поверхности блюда.
Приправы и пряности применяют ограниченно. Обычно это соль из расчета 4—5 г на порцию, имбирь, молотый перец, глутамат натрия. Значительно чаще используют жидкости с сильным букетом, в которых продукты маринуют и которыми их смачивают перед жаркой и во время нее.
Весьма распространена совместная жарка нескольких продуктов, поочередно надетых на вертел. На решетке этот прием используется реже.
Эту технологию редко сочетают с другими, если не считать предварительного маринования.
