Технология основана на использовании конвекционных токов разогретого в шкафу воздуха; в меньшей мере на продукты воздействуют теплопроводность от дна противня и инфракрасное излучение.
1. Возникла в глубокой древности, одновременно с появлением очага, связанного с хозяйствованием в условиях оседлости. В последнее время эту технологию все чаще заменяют жаркой на конфорке.
2. Продукты жарят на смазанных жиром противне или решетке, помещенных в жарочном шкафу или духовке. Широко используют защитные оболочки из панировки и поджаристой корочки. Естественной защитной оболочкой служат кожа рыбы, кожура овощей.
3. Продукты чаще жарят целыми или нарезают большими кусками. Жарку больших кусков мяса, целой птицы или рыбы ведут в два этапа: сначала при температуре 250—270° С, а после образования поджаристой корочки снижают ее до 150—170° С.
Температуру на поверхности продуктов регулируют не только нагревом в духовке, но и при помощи жира. Перед жаркой продукты смазывают жиром, а во время приготовления — соком со дна противня. Пока жир не выкипит, температура в месте его соприкосновения с продуктами не превышает 130° С. При жарке птицы снижает температуру на поверхности кожи подкожный жир, для более обильного его выделения птицу натирают солью.
Животные продукты и полости в них обычно натирают солью и перцем. Из других пряностей чаще всего применяют имбирь, лук, пряную зелень. Использование приправ и пряностей в фаршах регулируется только вкусом кулинара и соответствием с вкусом основного продукта.
Совместная жарка нескольких продуктов практикуется относительно редко, так как крупные куски или целые продукты слабо пропитываются извне дополнительными ароматами. Значительно чаще применяются шпигование и фарширование.
Эту технологию редко сочетают с другими, если не считать доведения до готовности обжаренных на конфорке блюд.
