Агэру
При этой технологии основной фактор нагрева — тепло, передаваемое через дно сковороды или сотейника, и кипящего на дне посуды жира, который обеспечивает более равномерную теплопередачу и вполне может быть заменен противопригарным покрытием.
Жарку-агэру часто ведут в два приема. Сначала на сильном огне продукты обжаривают до образования корочки, а затем, добавляя жир и уменьшая нагрев, доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Нередко блюдо доводят до готовности припусканием или запеканием. Рыбу, мелкую птицу и тонкие куски мяса обычно готовят в один прием.
Этот вид жарки получил широкое распространение в Европе в начале XIX в., после внедрения в быт регулируемого пламени конфорки, и вскоре стал настолько популярным, что название «жарка» связывается у большинства людей именно с этой технологией, а слово «соте», первоначально означавшее новый вид нагрева, давно утеряло в быту первоначальный смысл и ассоциируется сегодня с отдельными блюдами, часто приготовленными совсем иным способом. В Японии эта технология постепенно вытесняет приготовление на нерегулируемом сильном пламени традиционных нагревательных приборов.
Жарку ведут на сковороде. Чем дольше она длится, тем толще должно быть дно сковороды. Обычно в качестве защитной оболочки используют все виды панировки.
Перед жаркой продукты обычно нарезают плоскими тонкими кусками, а рубленые изделия формуют аналогичным способом. Плоская форма улучшает теплопередачу со дна сковороды. Для создания защитной оболочки жарку животных продуктов ведут в два приема: сначала обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности на слабом огне. Мелкую рыбу и птицу, тонкие куски мяса обычно готовят в один прием. В Японии часто перед жаркой продукты надевают на деревянные шпажки. Плоская нарезка в таких случаях обычно не применяется.
Температуру на поверхности продуктов регулируют не только нагревом конфорки, но и количеством жира, который иногда добавляют к незначительному первоначальному его количеству после уменьшения огня и доведения блюда до готовности,— пока жир не выкипит, температура в месте его соприкосновения с продуктами не превышает 130° С.
Для воздействия на вкус и аромат блюда часто применяются различные жидкости с сильным букетом и их смеси, а также глутамат натрия, несколько реже — приправы и пряности, прежде всего соль, перец, имбирь, пассерованный лук.
Совместную жарку нескольких продуктов и фарширование используют относительно редко. Значительно чаще применяют шпигование.
Нередко эту технологию сочетают с припусканием и запеканием. Жарке часто предшествует маринование.
