Жарку чаще всего ведут в сотейнике или кастрюле, а также в специальной посуде — фритюрнице, оборудованной решеткой для погружения в кипящее масло продуктов. Для создания защитной оболочки обычно применяют жидкое тесто, так называемый кляр, реже — плотную панировку: в муке, взбитом яйце, а затем сухарях. Иногда продукты макают в яйцо, а затем панируют вермишелью.
Перед жаркой продукты обычно мелко нарезают, рубленые изделия формуют небольшими шариками. Температура разогретого фритюра должна находиться в интервале 160-170° С.
Фритюром служит дезодорированное растительное масло, а также смесь растительного масла и маргарина. Объем фритюра должен в 4—6- раз превышать объем жареных продуктов или изделий. Для предотвращения чада фритюр желательно перекалить, чтобы выпарить из него воду. Фритюр можно использовать многократно, но злоупотреблять этой возможностью не следует, особенно приготавливая парадные блюда.
Продукты перед панировкой посыпают солью, перцем, глутаматом натрия, поливают лимонным соком. Часто применяют жидкости с сильным букетом и их смеси. Применение других пряностей и приправ ограничено, гесли не считать рубленых изделий.
Весьма распространена в японской кухне совместная жарка нескольких продуктов. Шпигование и фарширование применяют редко. Рубленые изделия и изделия из теста, как обычно, являются смесями разных продуктов.
В японской кухне эту технологию редко сочетают с другими, кроме часто используемого предварительного маринования.
