Из статьи, посвященной правильной сервировке стола по-японски, ясно, что японцы придают немаловажное значение посуде. Остановимся на ней поподробнее.
Основной посудой для приготовления пищи являются разных размеров набэ, которые употребляются в качестве кастрюль, сковородок и горшочков. Набэ, в основном, изготавливаются двух видов – из керамики и металла (сейчас появились электрические аналоги различных набэ). Посуда с тефлоновым покрытием популярностью у японцев не пользуется, т.к. она плохо переносит высокие температуры.
В керамических набэ, похожих на наши горшочки, и готовят пищу, и подают ее к столу. Такие набэ требуют внимания, поскольку обычно они глазированные только изнутри и из-за этого могут треснуть, если их поставить на огонь влажными (обсушивают их просто перевернув вверх дном).
Металлические набэ бывают медные (они дорогие, но тем не менее очень ценятся японскими кулинарами), алюминиевые с особым покрытием желтого цвета (более дешевая альтернатива медным) и чугунные. Набэ этого вида представляют собой аналог наших глубоких сковородок, отличающихся в зависимости от предназначения размерами, глубиной и формой. Так, например, для приготовления яичницы, с японской точки зрения, лучше воспользоваться прямоугольной набэ, небольшая набэ с вертикально укрепленной ручкой пригодится для тонкого омлета, а тяжелая чугунная и глубокая набэ будет полезна при приготовлении блюд в кипящем соусе. Помимо этого существуют специальные набэ с решеткой – их используют для обсушивания блюд, которые жарятся в кипящем масле. Из всех набэ наиболее популярны те, у которых плоское, ровное и толстое дно, способствующее равномерному прогреванию, и прямые или слегка выпуклые стенки. Крышки для набэ тоже вопрос особый: японцы используют плоские круглые деревянные крышки (обычно еловые или кедровые), которые утапливаются, прижимая продукты, а не накрывают набэ, как крышки наших кастрюль, поэтому их подбирают на 1,5-2 см меньше диаметра набэ. При этом пища плотно прикрывается, но у излишней влаги есть возможность испариться, а не оседать на крышке, снижая тем самым вкусовые качества приготавливаемого блюда. Эти же деревянные крышки не дают поверхности кушанья высохнуть. Перед тем, как накрыть набэ крышкой, ее нужно на несколько минут опустить в воду. Если за деревянными крышками правильно ухаживать, то есть мыть теплой водой, не применяя чистящие средства и щетки, и не вытирать, а сушить на воздухе, то они могут прослужить много лет.
На любой японской кухне присутствует деревянная кадушка, как правило, с крышкой, куда перекладывают рис из набэ, а также деревянная лопаточка, которой его берут, и плоский веер для охлаждения.
Перечисляя японскую утварь, невозможно не упомянуть о довольно своеобразных небольших ступках (кухонные комбайны слишком велики для маленьких японских порций). Эти ступки сделаны из двух мисочек: внутренняя миска-колба сделана из глины или твердого пластика (чтобы она не шаталась, используются пластиковые или резиновые прокладки или просто влажное полотенце), а внешняя – керамическая с устойчивым дном. Пестик для таких ступок изготавливают из благородных пород деревьев, например, из кедра.
Очень необходимы при приготовлении японских блюд сито (лучшим считается сделанное из конского волоса) и разнообразные терки. Не обойтись здесь и без разных видов ножей. Например, нож с широким лезвием используется для нарезки овощей, а со скошенным – для мяса; мечеобразный нож пригодится для нарезки сырой рыбы, а небольшой нос конусовидной формы будет незаменим при разделке моллюсков.
Часть кухонной утвари по-прежнему делается из бамбука. Это, в первую очередь, циновки, в которые заворачивают некоторые блюда для придания им нужной формы, бамбуковые подносы разнообразных форм и размеров и плетенки двух видов – круглые со слегка вогнутыми краями, напоминающие дуршлаг и используемые как его аналог, и квадратные, наподобие плоской коробки. Из бамбука также делают шампуры для якитори, которые нужно перед использованием смочить холодной водой, чтобы они не обгорели, и небольшие тонкие палочки, используемые вместо шпажек.
К японской кухонной утвари относятся и хаси – палочки, которые используются для еды и приготовления пищи (для помешивания и переворачивания), в последнем случае их длина может достигать 30 см. Хаси бывают нескольких типов: изготовленные из криптометрии с одним заостренным концом, сделанные из кедра с обоими острыми концами (ими можно есть одновременно и мясные и рыбные блюда) и одноразовые из простых пород деревьев, не разрезанные с одного конца (их разламывают непосредственно перед едой). Сейчас появились палочки из пластмассы, но они используются преимущественно в маленьких кафе.
Столовая посуда у японцев, в основном, лакированная, деревянная, фаянсовая и фарфоровая. К ней относятся разнообразные пиалы, тарелки наподобие плоских вазочек, мисочки и подносики.
