Страница: 2/4
Черный чай обязательно проходит четыре стадии: завяливание, скручивание, ферментацию (то есть, говоря попросту, окисление на открытом воздухе) и сушку. Именно ферментация делает чай темным, обогащает его дубильными веществами (чем их больше, тем выше будет крепость и меньше - содержание витамина С) и теином. А теин придает чаю бодрящие свойства, так как усиливает приток кислорода к мозгу.
При изготовлении зеленого чая завяливание и ферментация исключаются. Поэтому черный чай принято называть ферментированным, а зеленый - неферментированным. Есть еще желтый и красный чаи. Они занимают промежуточное положение между черным и зеленым (красный ближе к черному, так как в нем ферментация более выражена, а желтый - к зеленому).
Черный чай - котя - чаще всего идет на экспорт. А сами японцы пьют только зеленый чай. Он прекрасно сохраняет полезные свойства свежих листьев, в нем, в отличие от черного, много фосфора, калия и витамина С. Зеленый чай (в Японии он называется сенча) хорошо утоляет жажду в жару и полезен для сердечников. А еще опытные стоматологи рекомендуют пить зеленый чай для укрепления зубной эмали и предотвращения кариеса. В японском чае также содержатся фтор, флавоноиды, полисахариды, аминокислоты, различные витамины, катехины и другие вещества, очень полезные для человеческого организма. Так что это не просто напиток, а почти лекарство.
Высший сорт зеленого чая - гёкуро, что переводится как «драгоценная капля» или «жемчужная роса» - получается из молодых и нежных листочков с верхней части чайного деревца. Если же его измельчить в порошок, то получится чай-пудра - матча. Именно он используется в традиционной чайной церемонии.
Гёкуро называют еще и укрывным чаем, так как за три недели до сбора урожая кусты прикрывают циновками, а снимают их только после окончания полевых работ.
Также церемониальным чаем считается тенча или «плоский чай». Его изготавливают с особой тщательностью, а свежие и одинаковые по размеру листочки берут только со старых, хорошо удобренных кустов. За две недели до сбора урожая деревца прикрывают сверху полотном, чтобы листья были светлее, нежнее и тоньше. Листья не скатывают (поэтому этот чай часто называют нескатанным зеленым чаем), а перед завариванием их измельчают на ручной мельнице до состояния пыли. Но за пределами Японии попробовать настоящий чай (тенча или гёкуро) вряд ли удастся - эти сорта не экспортируются в другие страны.
А самый древний и редкий сорт чая - это каматри. Для его изготовления используют только свежесобранные чайные листья, их не распаривают, как это принято со многими другими сортами, а нагревают на старинных бронзовых или железных сковородах, расположенных над горящими дровами. Когда листья становятся мягкими (а это происходит примерно через 5 минут), их рассыпают на циновках и вдобавок скатывают руками. Эти операции - нагревание и скатывание - повторяют по 8-9 раз. Чай получается сухой и плотно скрученный и имеет приятный оливковый цвет.
Чай, который получается из листьев второго яруса чайных кустов, называется сенча (как и зеленый в целом) и является в Японии самым распространенным. Сбор урожая обычно начинается в мае. Этот отборный чай из молодых листьев выращивается в Японии практически повсеместно - в префектурах Сидзуока, Кагосима, Миэ, Нара, Киото, Сага, Фукуока, Миядзима и т.д.
Для его изготовления применятеся технология, отработанная веками: определенное количество листьев (около 225 г) помещают в деревянный сосуд, дно которого образовано бамбуковой решеткой. Сосуд помешают на водяную баню в котел, где листья распаривают около 30 секунд, до появления характерного чайного аромата. Затем будущую заварку высушивают на соломенной циновке или деревянном настиле, рассыпая ровным слоем и обмахивая специальным веером, чтобы равномерно распределялся выходящий из чаинок пар. Ну, а для завершения просушки чаинки насыпают на деревянные рамки, затянутые рисовой бумагой, и досушивают в небольших печах (длиной 183 см, а высотой и шириной по 91 см) на углях из рисовой соломы. Сверху печи также закрывают рисовой бумагой, а иногда ее вдобавок смазывают клеем из крахмала, чтобы чай стал элитным. Очень важное значение имеет температура сушки. Она колеблется от 75 до 94°С и определяет аромат, вкус и чистоту чая.
