Страница: 3/4
Подготовка и приготовление пищи
Несмотря на огромное разнообразие продуктов и сложность рецептов, китайский повар пользуется весьма ограниченным набором кухонных принадлежностей: он полагается на традиционные навыки, знание ингредиентов и интуитивное умение сочетать оттенки вкуса, формы и запаха для приготовления красивых и питательных блюд.
В китайской кулинарии существует много стилей, а к наиболее распространенным методам обработки пищи относится быстрое обжаривание при помешивании и приготовление на пару. В большинстве рецептов используются ингредиенты, которые сравнительно легко можно приобрести в китайском супермаркете или восточной продуктовой лавке, а в последнее время эти продукты или хотя бы их аналоги можно найти и в обычных супермаркетах.
Китайская кухня может показаться весьма изощрённой, но это только на первый взгляд, т.к. в ней действуют те же простые правила, что и в других кухнях мира, а мастерство повара имеет куда более важное значение, нежели точно вымерянное количество ингредиентов и количество времени – китайский повар может приговить огромное количество разных блюд из весьма ограниченного набора продуктов, причём блюда будут аппетитными и полезными в любом случае.
Итак, основные требования! Во-первых, Вы должны с полным вниманием относиться к подготовке продуктов и приготовлению блюд, а во-вторых, ингредиенты должны быть как можно более свежими и качественными. Единственными судьями Вашей работы будут Ваши собственные вкусовые ощущения, а также отзывы домашних и друзей.
Процесс приготовления пищи является энергетическим циклом — точно так же, как сам дом и кухня являются полями энергии, влияющими на качество приготовляемых блюд. Вы, будучи поваром, обладаете собственным энергетическим полем. Качество Вашей энергии, Ваши относительные достоинства и недостатки и состояние Вашей души тоже оказывают влияние на качество пищи. Пища впитывает Вашу энергию и реагирует на Ваше состояние. Между Вами и ингредиентами будущего блюда устанавливается связь, когда Вы моете их, режете или чистите, а затем готовите и подаете к столу. Если Вы готовите непринужденно, с приятным предвкушением будущей трапезы, Ваше отношение передается продуктам, с которыми вы работаете.
Способы приготовления пищи
Как уже говорилось, применяются всевозможные способы и их сочетания — обжаривание, тушение, приготовление на пару, печение — в зависимости от местных условий, времени года, а также рекомендаций, связанных со здоровьем.
Фрукты – единственные из продуктов, которые не требуют предварительной подготовки перед употреблением. Интенсивная тепловая обработка — наиболее надежный способ получения гигиеничной пищи и наибольшей популярностью пользуются приготовление продуктов на пару, а также варка в кипящей воде и быстрое обжаривание с небольшим количеством масла при постоянном помешивании. Эти способы готовки тяготеют к центральной части спектра инь/ян, причем варка на пару и в кипящей воде больше отвечает характеристикам энергии инь.
Раскаленное масло сообщает продуктам свойства Металла и способствует сохранению питательных веществ. Обжаривание на масле, во фритюре, над углями и на открытом огне — популярные способы приготовления пищи. Жареные продукты, разумеется, очень вкусны, но продолжительное воздействие сухого жара уничтожает большую часть витаминов и других полезных веществ.
